TRADICIÓN

LA TRADICIÓN DEL AMOR

En estos días le he dedicado bastante pensamiento a las prácticas culinarias, tal vez como resultado de la participación en un concurso de cocina de Sor Juliana, una monja puertorriqueña de un convento en Guánica.  Siempre he sentido que cocinar es dar de mi misma, como si fuese una comunión.  Para mí, cocinar no es juntar ingredientes, ponerlos al fuego y comerlos para alimentar el cuerpo. Para mi, es en principio formar la idea de lo que voy a preparar.  Recuerdo cuando trabajaba asalariada, que a veces salía de la oficina sin un plan y en el trayecto a casa iba revisando mentalmente la alacena para ver qué había disponible.  Fueron varias las veces que recurrí al que creo es el sacapuros par excellence – el corned beef con arroz blanco.  Y debo decir que ese corned beef se ha transformado con los años, sobre todo ahora que hay una producción local que es exquisita y hace que mi versión sea absolutamente sublime.

Una vez decidido el menú, comienzo mi proceso de seleccionar los mejores ingredientes posibles, que no necesariamente son caros o sofisticados –pueden ser desde patitas de cerdo hasta osso bucco, pero siempre de calidad.  En varias ocasiones he decidido cambiar el menú porque no encuentro el producto que me satisfaga. Para los que somos carnívoros, debe haber también algo de respeto por ese animal que da su vida para que nosotros comamos –después de todo, hay evidencia de que los cavernícolas comían carne.  Igual, los que son vegetarianos pueden apreciar el esfuerzo de los agricultores, como yo también lo hago, sobre todo ahora en tiempos después de María.  Me produce una inmensa alegría encontrar productos locales y me hace tomar mayor conciencia que cuando compro productos de aquí, me alimento y ayudo a que nuestros agricultores salgan adelante.

Luego de la selección de los ingredientes, procedo a prepararlos, teniendo el cuidado de que cada uno reciba la temperatura y el tiempo necesario para la cocción adecuada.  Este equilibrio es difícil.  Un producto como el carrucho, por ejemplo, requiere un punto específico.  Si se cocina de menos o de más, queda demasiado duro, como aprendí hace muchos años.  Como resultado de ese fracaso, no lo he vuelto a intentar.  Nunca he cocinado langosta, porque requiere que se eche a cocinar viva.  No tengo corazón para echar un ser vivo en una olla hirviendo, aunque confieso que no tengo reparos en comerla cuando otra persona lo ha hecho –sin que yo lo vea, claro.

Hay ocasiones en que me engancho en una inmersión cultural, como cuando cocino platos italianos escuchando a Pavarotti. Me encanta hacer toda una producción –aperitivos, plato principal, vino y postre, todo italiano.  Me gusta que los platos vayan acompañados con el ambiente del lugar de origen, ya sea Italia, Cuba o Puerto Rico.  Nada más incongruente que una comida francesa con ritmo de salsa. Me molesta ir a un restaurante con temática regional que no se toma la molestia de incorporar música que vaya acorde con la región.  Recuerdo mi estadía en un hotel en Iguazú, con una vista espectacular de las cataratas y la incomodidad que sentí en el restaurante con música de Kenny G.  Me encanta Kenny G, pero allí era como escuchar a Bad Bunny en un convento.

Y hablando de Bad Bunny y los conventos, eso me trae de nuevo a Sor Juliana.  He seguido su trayectoria en el programa y pensé que iba a ser eliminada mucho antes, porque ciertamente se nota que cocina divino, pero esto no la convierte en chef.  Ser chef requiere años de preparación, conocimiento de técnicas e ingredientes que no están presentes en un convento. Sus deficiencias en el plateo, que luego mejoró, eran notables.  Pero independientemente de su carencia de técnica y conocimiento, había algo que nacía de su interior, que no hay escuela culinaria que lo enseñe –es la humildad, el respeto a los demás y el ver lo mejor en cada ser humano.  La mejor demostración de esto último la tuve en un programa de entrevistas que vi, donde compartió escenario con Bad Bunny.  Para que no sepan quién  es Bad Bunny (no tiene que ver con Bugs), es un cantante de un género que me parece espantoso, conocido como Trap.  En las canciones se glorifica la violencia y el trato a las mujeres es la cosa más denigrante que he escuchado en mi vida.  Cuando el entrevistador aludió a cómo se sentía Sor Juliana en presencia de Bad Bunny, ella dijo que había escuchado comentarios de que la letra de sus canciones era fuerte, pero que se notaba que él era un muchacho bueno.  Ella vio en él más allá de su vulgar exterior.

Sor Juliana ha ofrecido lecciones de humildad, de entrega al servicio, de la importancia de que no perdamos nuestra esencia.  Al final, se le escapó lo que siempre había estado allí y lo que distingue nuestra cocina- ese sabor criollo.  Estoy segura que las hermanas de la congregación disfrutan de su sazón sin los ingredientes sofisticados que conoció en la competencia.  Hay algo de divino en la comida que ofrecemos con amor.  Dijo ella en una entrevista cuando se le preguntó si era posible cultivar el espíritu con el alimento: es una forma apropiada y una expresión donde podemos entrar en contacto directamente con Dios a través del agradecimiento de Dios por lo que nos provee, por el alimento, porque todo viene de Dios.  Cuando uno está preparando un plato es una forma de entrar en contacto con Dios.  Santa Teresa de Jesús decía que entre los pucheros ella se encontraba con Dios.

Cuando ofrecemos algo con amor, la persona que lo recibe siente que ese amor transforma los alimentos, aunque no esté consciente de ello.  Eso es lo que hace que muchos recuerden con tanto cariño un plato de arroz blanco con un huevo frito encima y unos amarillitos.  Una compañera de estudios me relataba algo que en aquél entonces yo, que estaba acostumbrada a los platos exquisitos que mi mamá preparaba, no entendía.  Ella recordaba con nostalgia y una ternura infinita el plato de algo que no sé si todavía existe –un arroz con fideos de cajita –Rice–a-Roni como almuerzo y el cereal con leche que su mamá le servía antes de dormir.  Lo que ella recordaba no era necesariamente el plato –era el amor, que es el mismo que mi mamá ponía en sus platos más sofisticados.

Ayer hablé con mi Buddy, quien se sorprendió que este año rompo con la tradición auto-impuesta de preparar pescado en escabeche el Viernes Santo.  Me topé con la referencia al caldo santo de Loíza y me di a la tarea de buscar la receta en internet.  Decidí que iría a comprar pescado fresco y las viandas del país que componen la receta.  Hago la excepción con el plátano, porque no se consiguen y no preparo yo misma la leche de coco, porque es un riesgo ponerme a abrir cocos y sacar la carne adherida a la cáscara.  Me dio una satisfacción inmensa acudir con Ramón a Naguabo y ver las pescaderías llenas y el flujo de público al sector, lo que garantiza una inyección económica a un área tan maltratada por el huracán.

Hoy honro a los pescadores, a los agricultores, a los que trabajan en la planta que envasa la leche de coco, a los peces que surcan nuestras aguas, porque todos permiten que mi mesa tenga hoy un nuevo plato.  Honro a Sor Juliana, quien me ha dado lecciones espirituales desde la cocina.  Honro a mi mamá, quien me transmitió el entusiasmo por preparar platos de calidad.  Honro a Ramón, que me llevó a comprar el pescado y compartirá mi mesa; honro a los loiceños, fieles a la tradición y quienes han sufrido por años el abandono y ahora se enfrentan a los estragos del huracán y la ineficiencia de un gobierno central que golpea con mayor dureza a los más necesitados. Doy gracias a Dios por todas las bendiciones recibidas.

Hoy rompo con mi tradición del pescado en escabeche y tal vez inicie una nueva, pero me mantengo firme en la tradición del amor.

Viernes Santo, 30 de marzo de 2018