Asopao

ASOPAO DE CAMARONES

Hace muchos años, solía ver un anuncio de cigarrillos en el cual aparecía una gente disfrutando de una buena comida en un área costera –tal vez la Parguera o algo así.  Se veían disfrutando de mariscos con tostones y unas copitas de vinito blanco bien sudaditas, que denotaban lo frío del contenido.  Yo comenzaba a salivar como los perros de Pavlov y se me despertaba un deseo urgente no de un cigarrillo, que se suponía era el objetivo del anuncio, sino de un buen asopao de camarones con tostones y vinito blanco.

Cuando está lloviendo, me siento alicaída, o simplemente quiero un plato que me satisfaga y me haga sentir feliz, me preparo un asopao de camarones.  Para mí, es lo que los americanos llaman “comfort food”.  Mucha gente imagina que preparar un asopao de camarones es algo muy complicado –nada más lejos de la verdad.  Es un plato que puede prepararse en unos 20 minutos (cuando el caldo está listo) y toma como otros 20 ó 25 en cocinarse ¡sólo!  Una vez que se añaden los ingredientes, se cocinan sin que haya que estar revolviendo mucho.

El secreto principal (aparte de hacerlo con amor, por supuesto) de un buen asopao está en usar camarones crudos.  Ni sueñes con hacerlos con camarones cocidos y jamás, jamás, con camarones enlatados -terminarás con un plato absolutamente insípido.  Lo ideal es comprar camarones enteros (con cabeza y todo), pero esto puede resultar intimidante para muchos, así que puedes comprar los que vienen con las colas, sin pelar.  No los compres pelados –vas a necesitar los caparazones para el caldo.

Compra camarones grandes –para que rindan más, los puedes cortar por la mitad, a lo largo.  Algunos vienen con la veta negra –remuévela antes de echarlos a cocinar– no se ve nada bien en el plato.  He encontrado muchas marcas de camarones en paquetes de una libra, que ya vienen con el caparazón cortado y sólo hay que pelarlos.  Si no vienen así, corta el caparazón por el centro de la parte externa (contrario a donde están las patitas), con una tijera de cocina*.  Una vez separes el caparazón, tira suavemente del camarón mientras agarras con la otra mano la punta de la cola, para que salga la puntita final que está dentro del caparazón –el camarón se ve más bonito cuando sale entero, pero si se parte, no te preocupes; no es asunto de vida o muerte.

El otro secreto de un buen asopao es que todos los ingredientes sean de buena calidad.  No desperdicies unos camarones usando ingredientes de mala calidad.  Para este asopao y de hecho, todos mis guisos, uso buenas aceitunas rellenas y alcaparritas pequeñas, llamadas nonpareils; son más caras, pero una vez las empieces a usar no usarás las otras, que te parecerán ordinarias.  También utilizo azafrán** entero, pero a veces no se consigue, así que lo puedes omitir.  Utilizo jerez seco, no vino de cocinar.  Curiosamente, no me gusta tomar jerez, pero sí me gusta usarlo para cocinar.  Es excelente en los asopaos y los fricasés.  Si no tienes jerez, puedes usar del mismo vino blanco que vas a tomar.

Este plato tiene un acompañamiento obligado –tostones.  No utilices los congelados de supermercado –pierden sabor y adquieren un color amarillo apagado que son un bajón de nota que ni te digo.  Si quieres adelantar pasos, puedes comprar varios plátanos bien verdes y freírlos por anticipado, aplastarlos y congelarlos.  Así, será más rápido preparar el plato el día que lo tengas planificado, porque sólo tendrás que freír una vez los tostones.  Los tostones deben quedar doraditos; crujientes por fuera y suaves por dentro. Si consigues hacerlos de panapén, es el éxtasis.

También puedes adelantar un paso si preparas por anticipado el caldo para los camarones.  Para ello, deberás hervir los caparazones (si compraste los camarones enteros, separa las cabezas, descarta el caparazón y haz el caldo con éstas) junto con la cebolla, el ajo y el azafrán como por 30 minutos.  Cuela y guarda hasta que vayas a preparar el asopao.

Bueno, basta de preámbulos y vamos a lo que vinimos – al asopao.

Asopao de camarones (2 ó 3 raciones)

5 tazas de agua (más o menos)

Una docena de  caparazones de camarones

Media cebolla amarilla grande

Un diente de ajo

4 a 6 hilitos de azafrán

Aceite de oliva

Un diente de ajo grande

Media cucharadita de sal

¾ sobrecito de sazón con azafrán

¼ cucharadita de orégano molido

Media cebolla amarilla grande picadita

Medio pimiento grande picadito

1 lata de salsa de tomate

1 cuchara de cocinar de jerez

8 aceitunas rellenas

Una cucharadita de alcaparras diminutas (nonpareils)

1/2 taza de arroz grano corto o mediano

Unas gotitas de salsa Tabasco (opcional)

Una docena de camarones crudos, extra grandes, pelados

Dos ramitas de cilantrillo, enteras

Pon a hervir los primeros 5 ingredientes.  Baja el fuego a mediano, tapa y cocina como por media hora.  Descarta los sólidos y retén el caldo.  Machaca el ajo con la sal, el sazón y el orégano.  A fuego mediano, sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo machacado en una cantidad de aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo de la olla.  Añade la salsa de tomate, sube el fuego y añade el caldo y el jerez.  De inmediato, sentirás que un olor exquisito inunda tu cocina.  Añade las aceitunas, las alcaparras y el arroz.  Si quieres, añade unas gotitas de salsa Tabasco***.  Deja que hierva, revuelve, tapa y cocina a fuego medio bajo como por 20  minutos, hasta que el arroz se ablande y el caldo espese.  Añade los camarones, revuelve, tapa y cocina como por 5 minutos -no más, hasta que los camarones estén cocidos.  Recuerda que los camarones se ponen duros si se cocinan de más.  Coloca las dos ramitas de cilantrillo, revuelve y retira del fuego.

Sirve en platos hondos extra grandes.  Acompaña con tostones de plátano o panapén servidos en un envase no tradicional y acompaña con un vinito blanco bieeeeeeeeen frío.  Si te gustan mucho los camarones, este plato es de éxtasis.  Asegúrate que tu invitado(a) no es alérgico(a) –pasaría del éxtasis a la crisis.

* Si no tienes una, cómprala porque es muy útil para  paquetes difíciles de abrir, cortar cartílagos y muchos otros usos en la cocina.  No tienes que visitar una tienda especializada –las he visto hasta en el supermercado.

** El azafrán es un condimento muy utilizado en España.  Proviene del centro de la flor –cada una produce tres de estos hilitos anaranjados, por eso es tan cara.

***Antes de añadirlas, prueba el caldo.  Si sientes que le falta “algo”, añade dos o tres gotitas y verás como eso le añade un acento al sabor.  No le eches demasiado o en vez de un acento, tendrás un signo de exclamación.