ASOPAO DE CAMARONES
Hace muchos
años, solía ver un anuncio de cigarrillos en el cual aparecía una gente
disfrutando de una buena comida en un área costera –tal vez la Parguera o algo
así. Se veían disfrutando de mariscos
con tostones y unas copitas de vinito blanco bien sudaditas, que denotaban lo
frío del contenido. Yo comenzaba a
salivar como los perros de Pavlov y se me despertaba un deseo urgente no de un
cigarrillo, que se suponía era el objetivo del anuncio, sino de un buen asopao
de camarones con tostones y vinito blanco.
Cuando está
lloviendo, me siento alicaída, o simplemente quiero un plato que me satisfaga y
me haga sentir feliz, me preparo un asopao de camarones. Para mí, es lo que los americanos llaman
“comfort food”. Mucha gente imagina que
preparar un asopao de camarones es algo muy complicado –nada más lejos de la
verdad. Es un plato que puede prepararse
en unos 20 minutos (cuando el caldo está listo) y toma como otros 20 ó 25 en
cocinarse ¡sólo! Una vez que se añaden
los ingredientes, se cocinan sin que haya que estar revolviendo mucho.
El secreto principal
(aparte de hacerlo con amor, por supuesto) de un buen asopao está en usar
camarones crudos. Ni sueñes con hacerlos
con camarones cocidos y jamás, jamás, con camarones enlatados -terminarás con
un plato absolutamente insípido. Lo
ideal es comprar camarones enteros (con cabeza y todo), pero esto puede resultar
intimidante para muchos, así que puedes comprar los que vienen con las colas,
sin pelar. No los compres pelados –vas a
necesitar los caparazones para el caldo.
Compra camarones
grandes –para que rindan más, los puedes cortar por la mitad, a lo largo. Algunos vienen con la veta negra –remuévela
antes de echarlos a cocinar– no se ve nada bien en el plato. He encontrado muchas marcas de camarones en
paquetes de una libra, que ya vienen con el caparazón cortado y sólo hay que pelarlos. Si no vienen así, corta el caparazón por el
centro de la parte externa (contrario a donde están las patitas), con una
tijera de cocina*. Una vez separes el
caparazón, tira suavemente del camarón mientras agarras con la otra mano la
punta de la cola, para que salga la puntita final que está dentro del caparazón
–el camarón se ve más bonito cuando sale entero, pero si se parte, no te
preocupes; no es asunto de vida o muerte.
El otro secreto
de un buen asopao es que todos los ingredientes sean de buena calidad. No desperdicies unos camarones usando
ingredientes de mala calidad. Para este
asopao y de hecho, todos mis guisos, uso buenas aceitunas rellenas y
alcaparritas pequeñas, llamadas nonpareils;
son más caras, pero una vez las empieces a usar no usarás las otras, que te
parecerán ordinarias. También utilizo
azafrán** entero, pero a veces no se consigue, así que lo puedes omitir. Utilizo jerez seco, no vino de cocinar. Curiosamente, no me gusta tomar jerez, pero
sí me gusta usarlo para cocinar. Es
excelente en los asopaos y los fricasés.
Si no tienes jerez, puedes usar del mismo vino blanco que vas a tomar.
Este plato tiene
un acompañamiento obligado –tostones. No
utilices los congelados de supermercado –pierden sabor y adquieren un color
amarillo apagado que son un bajón de nota que ni te digo. Si quieres adelantar pasos, puedes comprar
varios plátanos bien verdes y freírlos
por anticipado, aplastarlos y congelarlos.
Así, será más rápido preparar el plato el día que lo tengas planificado,
porque sólo tendrás que freír una vez los tostones. Los tostones deben quedar doraditos;
crujientes por fuera y suaves por dentro. Si consigues hacerlos de panapén, es
el éxtasis.
También puedes
adelantar un paso si preparas por anticipado el caldo para los camarones. Para ello, deberás hervir los caparazones (si
compraste los camarones enteros, separa las cabezas, descarta el caparazón y
haz el caldo con éstas) junto con la cebolla, el ajo y el azafrán como por 30
minutos. Cuela y guarda hasta que vayas
a preparar el asopao.
Bueno, basta de
preámbulos y vamos a lo que vinimos – al asopao.
Asopao de camarones (2 ó 3
raciones)
5 tazas de agua
(más o menos)
Una docena
de caparazones de camarones
Media cebolla
amarilla grande
Un diente de ajo
4 a 6 hilitos de
azafrán
Aceite de oliva
Un diente de ajo
grande
Media
cucharadita de sal
¾ sobrecito de
sazón con azafrán
¼ cucharadita de
orégano molido
Media cebolla
amarilla grande picadita
Medio pimiento
grande picadito
1 lata de salsa
de tomate
1 cuchara de
cocinar de jerez
8 aceitunas
rellenas
Una cucharadita
de alcaparras diminutas (nonpareils)
1/2 taza de
arroz grano corto o mediano
Unas gotitas de
salsa Tabasco (opcional)
Una docena de
camarones crudos, extra grandes, pelados
Dos ramitas de
cilantrillo, enteras
Pon a hervir los
primeros 5 ingredientes. Baja el fuego a
mediano, tapa y cocina como por media hora.
Descarta los sólidos y retén el caldo.
Machaca el ajo con la sal, el sazón y el orégano. A fuego mediano, sofríe la cebolla, el
pimiento y el ajo machacado en una cantidad de aceite de oliva suficiente para
cubrir el fondo de la olla. Añade la
salsa de tomate, sube el fuego y añade el caldo y el jerez. De inmediato, sentirás que un olor exquisito
inunda tu cocina. Añade las aceitunas, las
alcaparras y el arroz. Si quieres, añade
unas gotitas de salsa Tabasco***. Deja
que hierva, revuelve, tapa y cocina a fuego medio bajo como por 20 minutos, hasta que el arroz se ablande y el
caldo espese. Añade los camarones,
revuelve, tapa y cocina como por 5 minutos -no más, hasta que los camarones
estén cocidos. Recuerda que los
camarones se ponen duros si se cocinan de más.
Coloca las dos ramitas de cilantrillo, revuelve y retira del fuego.
Sirve en platos
hondos extra grandes. Acompaña con
tostones de plátano o panapén servidos en un envase no tradicional y acompaña
con un vinito blanco bieeeeeeeeen frío.
Si te gustan mucho los camarones, este plato es de éxtasis. Asegúrate que tu invitado(a) no es alérgico(a)
–pasaría del éxtasis a la crisis.
* Si no tienes una, cómprala porque es muy útil para paquetes difíciles de abrir, cortar cartílagos
y muchos otros usos en la cocina. No
tienes que visitar una tienda especializada –las he visto hasta en el
supermercado.
** El azafrán es un condimento muy utilizado en
España. Proviene del centro de la flor
–cada una produce tres de estos hilitos anaranjados, por eso es tan cara.
***Antes de añadirlas, prueba el caldo. Si sientes que le falta “algo”, añade dos o
tres gotitas y verás como eso le añade un acento al sabor. No le eches demasiado o en vez de un acento,
tendrás un signo de exclamación.
